四川大厨怎么做酸菜鱼(大厨做酸菜鱼视频)

水煮鱼归属于四川菜管理体系，以鲜草鱼为关键原材料，配上泡菜烹调而成。尽管它是四川菜，但它在中国各省广为人知。汤很美味，中辣不油腻，鱼肉又嫩又酸，在全国各地的餐饮店里占据一席之地。

今日，我将与大伙儿共享这类淹鱼的具体方法。喜爱自己做饭的盆友会一起试着。

具体方法请见大家的实际操作：

提前准备一条约重2KG的鲤鱼，先刮去鱼鳞片，随后除去内脏器官、内脏和鱼牙，由于他们有非常重的腥臭味，务必在服用前往除。随后用软毛刷除去鱼皮内的灰黑色塑料薄膜，进而除去鱼皮内残余的空气污染物。

随后把鱼从小尾巴上割下来，切成片，切下剁椒鱼头，把鱼骨头切割成一小块，放到盆中。用手夹鱼，切下鱼排，切割成一小块，和鱼骨头放到一起。

将鱼铺平在砧板上，用斜刀每过3mm将鱼切割成鱼肉，放进盆里。

使我们各自清理鱼骨头和鱼：

往盆里添加一勺盐，倒进冷水，拿手把握住，洗掉鱼里的血，先泡鱼骨头，取下放进盆里。

在锅中添加适量的盐、胡椒粉和米酒，随后添加少量玉米粉，在锅中搅拌均匀，预留。随后把鱼肉从水中挤出，放进另一个锅中。

添加适量的盐、胡椒粉和米酒，用手抓匀，添加鸡蛋清，拿手迅速抓匀，使鱼匀称涂上鸡蛋清。添加鸡蛋清能够使鱼的表层产生一层防护膜，使其味儿更滑、更嫩。随后添加一勺玉米粉，再度拿手搅拌均匀。添加淀粉是为了更好地锁定鱼的水份，使鱼片更脆。

使我们提前准备淹鱼的调料：

提前准备一包泡菜，把它切割成段，放到盆中预留。提前准备一些红辣椒，添加适量的野山椒和野山椒汁。将一个小葱切割成椭圆形片，一个姜切割成生姜片，随后抓好多个红辣椒干预留。

将一些葱切割成葱段，放进锅中，先后敲打一些蒜头，将他们切割成蒜泥并放到一起，随后抓一把胡椒粉和一把红干胡椒粉预留。

全部原材料准备好以后，大家将刚开始下一步：

把锅中的水烧开，倒进酸菜区。水烧开后，能够倒出去操纵水以便后用。该流程的目地是除去酸菜腌渍全过程中的盐和残渣，使酸菜的味儿更脆。

从另一个锅中添加少量植物油，倒进圆葱姜和红辣椒干使其变香，随后添加酸菜，用文火迅速煸炒一会儿。随后倒进腌好的鱼骨头，煸炒两下，直至鱼骨头掉色，随后倒进腌胡椒粉和腌胡椒粉汁，添加适量的水，用走红烧开汤。

添加10克米酒除腥，5克盐，1克鸡精粉和1克白砂糖醒神，添加20克白米醋，用小勺拌和融解全部调味品。用文火煮大概2分钟，让鱼骨尝起来味儿十足。2分钟后，捞起来鱼骨头和酸菜，放进锅中。

再次熬汤。汤煮沸后，把锅中的火移走，添加腌好的鱼肉，用小勺轻轻地促进，使鱼肉遇热匀称。大概20秒后，熄火，捞起来鱼肉，放进锅中，随后倒进适当的汤。

烧开炒菜锅，添加一勺植物油，当水温做到60%时，添加圆葱、蒜头、胡椒粉和尖椒炒过，随后将滚油倒进鱼肉盆。

嗯，这类营养丰富又美味可口的淹鱼做好准备。

下列是常用的调料和调味品：

调料：鲤鱼、葱、红辣椒、酸菜、生鸡蛋、玉米粉、胡椒粉、红干胡椒粉、野山椒汁、姜、葱、蒜头和野山椒

调味品：米酒、盐、鸡精粉、白砂糖、白米醋和胡椒粉

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