正宗八珍熟食配方(八珍熟食配方全解)

　　(1)八珍熟食的秘方为鲜肉食鸡1.5公斤上下，不冻鸡，确保色、香、味出众。一般烤鸡腿、德州扒鸡常常用冻鸡。先屠宰肉食鸡，挑毛病，开膛破肚，浸洗，去调头和前爪，随后把鸡挂在勾子上晾晒。

　　(2)选择八种中药材泡浸八珍熟食秘方

　　红参1.0-2.0克，

　　黄芩1-4g，野生灵芝1-4g，

　　枸杞子1-4克，天麻0.5-3.0克，

　　丁香花0.5-3.0克，白蔻0.5-3.0克，

　　草豆蔻1-4g。在八珍熟食的秘方中添加适量的小茴香、胡椒粉、肉桂粉、姜片、茯苓、米酒和盐，放进布袋中，缝上布袋子口，放进1公斤冷水中，不断煮2钟头，随后捞起来布袋子丢掉，直至布袋中的药品和调味料味儿偏淡。汤制冷后，倒进小口器皿中，在室内温度下将肉食鸡泡浸在这类鲜美的汤里一起2-3钟头。这种秘方全是传统式的烤鸡腿，可是卤鸡沒有的是此项技术性的原創。

　　(3)取下八珍熟食秘方包馅，将平菇、姜片放进肉食鸡小肚子，将食用盐40-60g、鸡精1-4g混和匀称。匀称擦抹在肉食鸡的外表层和腹部，随后腌渍10-二十分钟。将盐和鸡精泡浸在鸡脯肉中。(4)八珍熟食的秘方成形

　　一般来说，卤料能够分成三类：鲜红色卤料、淡黄色卤料和白卤料。

　　鲜红色卤料

　　原材料：八角40g、肉桂粉40g、茯苓40g、丁香花8g、三奈40g、胡椒粉40g、小茴香15g、良姜40g、高良姜40g、砂仁5、夏枯草15g、干红辣椒100克、葱150g、姜片150g、糖250g、米酒1000g

　　生产制造方式：

　　(1)砂仁用刀裂，肉桂粉用花刀敲成一小块，夏枯草切薄块，葱扎，姜片用刀打松，干红辣椒切条。

　　将八角、肉桂粉、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、茴香、八角茴香叶、高良姜、夏枯草、干红辣椒放进调味料袋里，并扣上封袋。

　　将调味料袋、葱结、生姜、切成片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤放进卤锅内翻拌。

　　淡黄色腌制料

　　调料：山栀子150克、良姜100克、三奈酚50克、胡椒粉25克、高良姜50克、白蔻25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、莴笋150克、姜片150克、海鲜酱油1瓶、米酒1000克、熟食用油250克、咖喱酱油150克

　　生产制造方式：

　　(1)用刀拍栀子黄，将莴笋弄成结，用刀拍松姜片，将栀子黄、良姜、三奈、胡椒粉、高良姜、白蔻、炒蒜仁、炒鲜橘皮放进调味料袋里，将封袋卡紧，将调味料袋、莴笋结、生姜片、调味料、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨头汤

　　白卤料

　　调料：八角60克、三奈50克、麻椒25克、肉豆蔻25克、茯苓50克、良姜50克、白芍25克、葱150克、姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、食盐120克、鸡精100克、大骨头汤12KG。

　　生产制造方式：

　　(1)葱结时，用水果刀将姜打松。将八角、三奈、麻椒、肉豆蔻、茯苓、八角茴香、白芍放进调味料袋里，将封袋卡紧。

　　将调味料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、鸡精、大骨头汤放进锅中翻拌。此秘方合适腌渍10~12KG新鮮原材料(家中可按占比降低调味品量)。

　　卤汁制作的三大窍门

　　一、调味品、盐、生抽的使用量要适度：调味品过多，蔬菜水果味儿大，色调深；调味品太少，制成品菜口味不够。盐吃多了，除开“死咸”的味儿，还会继续让制成品蔬菜水果缩水率变干；盐太少，蔬菜水果的鲜香不突显。生抽过多，制成品又黑又丑；有t

　　三、卤料不必提早烧开：卤料如今就需要提前准备应用，防止调味料中的芬芳味道白白的蒸发，节约然料和時间。

　　腌制料的储存

　　菜的卤料要储存到下一次。卤料应用频次越多，储存時间越长，质量越好，口味越好。这是由于卤料中的可溶蛋白愈来愈多。

　　卤料的储存要留意以下几个方面：撇掉漂油和泡沫塑料。腌制料的漂油和泡沫塑料应常常撇掉，常常过虑去渣，并按时加温消毒杀菌。秋冬季早中晚各煮消毒杀菌一次，春冬天每日或第二天煮消毒杀菌一次。煮好的卤料要放进消毒杀菌过的器皿中，器皿务必是陶瓷器或白塘瓷容器。切忌应用铁、锡、铝、铜等金属材料器材。不然卤料中的盐等化学物质会与金属材料产生化学变化，造成 卤料掉色变味儿，乃至霉变而不可以应用。留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污的地区，用沙布遮盖，避免 蚊虫和虫类掉入卤料和添加原材料。调味料包只需拆换2次。别的调味品每一次腌渍原材料时要加一次。留意：有老卤的情况下，不一定要用大骨头汤，要冷水或是不必油。

　　原材料腌渍前的提前准备

　　清理解决。小动物原材料宰杀后务必清除整洁。

　　基本刀医治。肉、肠、肝要切片。禽畜和豆干不用换刀。

　　冷烫。全部必须腌渍的小动物原材料必须绰水后才可以用以腌渍。

　　腌渍原材料的重要

　　食盐水盘的挑选。最好用生铁锅，假如酱卤的原材料很少，也用石锅。这二种锅壁厚和传热性会差，汤不易挥发。食材和这一锅不易产生化学反应。不能用铜火锅或铝锅，那样锅的传热性强，汤挥发快。铜火锅也非常容易与卤料中的盐产生反映，危害制成品的颜色、口味和环境卫生品质。

　　大家务必把握火力点。一般用低火或文火维持汤微开或微开。不能用猛火灶，要不然汤烧开溅在锅内壁产生塑料薄膜。最终焦化厂掉入卤料中，变为黑炭粉，一部分粘附在原材料上，危害制成品和卤料的颜色和口味。原材料不容易绵软烂掉，腌渍后的液汁会因为迅速汽化而比较严重降低。

　　把握原料的质量指标。原材料的酱卤，不管材质老嫩，质量指标长度，必须在变软时或变软前把握。

　　辨别的方式是：拿手捏紧腌渍好的原材料，假如觉得较为硬，表明溫度还没有到；捏的情况下弄碎了就太多了(归属于烂环节)；捏的较为软，略微延展性，沒有断，表明溫度正好，也就是变软环节

　　石锅

　　原材料：生驴肉1250克、鲜毛笋100克、圆葱10克、姜片8克、八角1克、麻椒0.5克、银杏树100克、麻椒0.5克、食盐5克、白砂糖10克、九韶25克、生抽50克、鸡精1克、老母鸡汤1000克、芝麻油3克、食用油10克

　　生产制造方式：

　　1.将生驴胸口肉用冷水清洗，切割成一寸厚为的块，用铁钎在肉上抹上两眼，放进开水锅中煮透，取下用凉水泡浸一小时，使其流血。

　　2.毛笋切看秋叶；麻椒、八角清洗，拿布包囊；将银杏树放进锅中烧开，去除壳和核，将圆葱切割成段。

　　3.将石锅加温，添加食用油，加温，添加圆葱和姜片，添加驴肉、各种各样调料和调味品，及其老母鸡汤，用走红烧开，煨约两小时。当肉软烂，汤呈粽色时，取下布，撒上白胡椒粉，在原产地上菜

　　3.用铁骰子，在骰子上面一层整洁的动物油，以防沾到。随后取下嫩牛肉，切发展约8.3厘米、宽约7厘米、厚约1厘米的片状，铺在铁骰子上，在烧炭的平面图电烤箱上不断烤制约五分钟。

　　桃子德州扒鸡

　　(4)八珍熟食秘方烤制通电，加热到250，随后关掉电源开关，将成形鸡放到电烤箱内的挂勾上，关掉电烤箱门，开启电源开关，在250烤制三十分钟后开启通风孔，五分钟后关掉通风孔，使水份和厨房油烟排出来电烤箱，烤制二十分钟后关掉电源开关。指路明灯

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